Сколько человек по норме может обслужить один повар

2.3.1. НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА

2.3.1. Нормативы численности работников кухонь

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐ │Количество │ Норматив │Номер ││Количество │ Норматив │Номер │ │питающихся,│численности,│норма-││питающихся,│численности,│норма-│ │ чел. │ чел. │тива ││ чел. │ чел. │тива │ ├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤ │ До 100 │ 4,52 │ 1 ││ 700 │ 27,20 │ 13 │ │ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │ │ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │ │ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │ │ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │ │ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │ │ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │ │ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │ │ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │ │ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │ │ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │ │ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │ │ │ │ ││ и свыше │ │ │ └───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.

Источник

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел (13)

где: Ny- количество условных блюд;

ty — норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t — продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 — коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 4. Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 человек. Таким образом, общее количество поваров составит 27 человек.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек — 3 повара,

· от 151 до 200 человек — 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.

Составим график работы поваров.

График работы поваров

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. -1; 501-1000 чел. — 2 и свыше 1000 чел. — 3.

Принимаем -3 чел.

Сводная таблица

Источник

Расчет нормативной численности персонала столовой

В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования были практически утрачены институты нормирования труда. В этой области перестали проводиться масштабные исследования, не обновляются ни нормы времени и численности персонала, ни методики их расчета. Несмотря на это, кадровики периодически сталкиваются с необходимостью оптимизации количества сотрудников того или иного подразделения.

Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР» приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства. Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.

Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой. В такой ситуации помог бы практический опыт какой-либо столовой, не обязательно действующей сейчас. Можно было бы обратиться к ее штатному расписанию и, скорректировав его с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант — перенять опыт столовой промышленного предприятия с аналогичными объемами реализации. Однако в нашем случае ни один, ни другой вариант не подошел: на данном заводе никогда не было столовой, а сопоставимого комбината общественного питания не нашли.

Тогда было проведено собственное исследование, включившее следующие шаги:

1. Анкетирование персонала для определения числа работников, которые будут обедать в столовой. Сотрудникам предложили ответить на следующие вопросы:

• Будут ли они посещать столовую?

• Как часто (ежедневно, раз в неделю и пр.)?

• Какова может быть максимальная цена обеда?

• Какой должен быть ежедневный ассортимент (количество блюд на выбор);

• Что будет покупать сотрудник (первое, втрое и третье или только первое и т. д.)?

Среднее количество работников, которые собираются посещать столовую каждый день, определялось делением общего числа посещений этого заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20). Т. е. 3664 : 20 = 183,2 чел.

Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд. После сопоставления ее со средней ценой обеда, на которую согласны сотрудники, был заложен уровень рентабельности 5 %.

Стоимость обеда была определена в 75,1 рубля, следовательно, среднемесячный выпуск продукции столовой составит 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. x 75,1 руб. x 20 рабочих дней).

2. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0,5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00-14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45,8 человека за полчаса: 183,2 : 4 = 45,8 чел. где 183,2 — общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 — количество получасовых интервалов.

Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном — кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0,7-1 мин., т. е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06 до 45,8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами. В этом случае время составит 16,03-22,9 мин.

3. Для обеспечения движения очереди на раздаче с требуемой скоростью были поставлены два повара на каждой линии: один — на раздачу супов, другой — вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, и участия персонала столовой для этого не требуется. Для продолжения приготовления блюд во время раздачи было решено ввести еще 2 единицы поваров.

3.На мойку одного комплекта посуды работник тратит 1,5-2 мин. с учетом подготовительного времени. Значит, чтобы вымыть всю посуду, ему требуется 4,58-6,1 часа: 183,2 x (1,5-2) = (274,8-366,4) мин. = (4,58-6,1) ч.

Учитывая, что мойка посуды начинается не раннее 12ч15мин (до конца рабочего дня остается 4 ч 45 мин), было решено ввести 2 единицы мойщиков посуды, которые в утренние часы будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.

Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание: • заведующая столовой — 1 ед.;

• повар — 2 ед. (для приготовления блюд во время раздачи);

• мойщик посуды — 2 ед.;

• первая линия обслуживания:

• кассир — 1 ед.;

• повар — 2 ед. (на раздачу);

• вторая линия обслуживания:

• кассир — 1 ед.;

• повар — 2 ед. (на раздачу).

После того как организация деятельности столовой и набор персонала завершились, были проведены мероприятия по нормированию труда. Выяснилось, что степень загруженности людей в течение рабочего дня в среднем составляет 95-97 %. Численность персонала действующей столовой была признана оптимальной.

Аналогичные мероприятия проводились еще на 10 промышленных предприятиях. В результате была сформирована таблица численности персонала столовой (см. таблицу). Отметим, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер, поскольку принимаемая за основу среднемесячная выручка от реализации продукции собственного производства может существенно различаться вследствие колебаницен на продукты питания, размеров прибыли, заложенных в стоимости обеда и пр.

В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные показатели, что было подтверждено результатами нормирования.

Источник