Причины по которым могут закрыть ресторан
Содержание статьи
10 причин, по которым закрываются рестораны и кафе
Сфера общественного питания меняется настолько быстро, что многие клиенты даже не успевают привыкнуть к одним заведениям, как на их месте оказываются другие. Причин такой «текучки» ресторанов много и сегодня мы разберем 10 самых часто встречающихся проблем, которые вынуждают рестораторов закрывать свои предприятия.
Сфера общественного питания меняется настолько быстро, что многие клиенты даже не успевают привыкнуть к одним заведениям, как на их месте оказываются другие. Причин такой «текучки» ресторанов много и сегодня мы разберем 10 самых часто встречающихся проблем, которые вынуждают рестораторов закрывать свои предприятия.
Неправильное местоположение
Самая очевидная и часто встречающаяся причина из всех. Нельзя просто так ткнуть пальцем на карте города и получить подходящее место для кафе. Необходимо продумать множество факторов: район, контингент, время максимальной активности, удобную логистику, плотность конкурентов. Закрывая глаза на любой из этих факторов, владельцы ресторанов совершают ошибки, которые заставляют их выходить из бизнеса. Причем, не всегда чужие примеры учат других. Зачастую на одном и том же месте открываются по несколько ресторанов в год, а затем, разоряются.
Нехватка финансов
Интересно, что самая распространенная схема заработка на ресторанном бизнесе не включает в себя долгое существование. Первые 3-5 месяцев, пока заведение «в моде», оно приносит высочайшую прибыль, через год-полтора окупается, затем, чистый доход начинает снижаться и собственники продают заведение, получив максимально возможный доход. Однако для других ресторан становится смыслом жизни, они вкладывают в него все до копейки. В итоге, при отсутствии постоянных клиентов начинается кризис, невыплаты зарплат, экономия на продуктах и прочие проблемы. Заведение все равно закрывается, но при этом высасывает из владельцев все деньги. Разумеется, это не касается некоторых успешных или сетевых проектов.
Разногласия
Есть такая поговорка: «не веди дела с друзьями». К ресторанному бизнесу это относится в полной мере. Как часто друзья или родственники открывают совместное дело, а потом ссорятся и начинают «тянуть одеяло на себя». В конечном счете, страдает заведение, а проблемы в бизнесе хоронят некогда хорошие отношения между людьми, открывшими его.
Скачки в арендной плате
Проблемы с недвижимостью зачастую становятся краеугольным камнем в жизни ресторанов. В первую очередь, это относится к тем заведениям, которые снимают помещения в аренду. Даже если первоначальная ставка всех устроила, бизнес идет и выплаты производятся своевременно, арендатор не застрахован от сюрприза после окончания срока договора. А заключается он в резком повышении арендной платы. Особенно сильно страдают от этого заведения в крупных городах и в строящихся районах.
Надоевшая концепция
Вы еще помните «бум» бургеров, который произошел несколько лет назад? Тогда заведения с этим фаст-фудом открывались повсеместно, а люди, гонимые модными веяниями, массово бронировали столики в бургерных. Но мода прошла и остались серые будни. Мало того, что множество бургерных закрылось без спроса, так и еще и новые такие рестораны, которые пытались запрыгнуть в уходящий поезд, терпели крах. А все потому, что концепция устарела. Да, сейчас для этого достаточно всего пары лет.
Обманутые ожидания
Сфера общепита окутана множественными заблуждениями и мифами. Стоит владельцу столкнуться с такой проблемой, и он теряет интерес к своему заведению. К самым популярным заблуждениям можно отнести сверхприбыли, быструю окупаемость, легкость в привлечении клиентов и ежедневная наличка.
Слабое управление
Часто к разорению кафе приводит полная некомпетентность топ-менеджмента, управляющих, директора. Даже если клиентов хватает, достаточно нескольких неправильных решений для потери лояльности и популярности. Также, к слабому управлению можно отнести и неэффективное расходование средств. И при наличии стабильного дохода всегда можно загнать бизнес в тупик, если им неумело руководить.
Конкуренция
Конечно, сейчас речь не идет о преднамеренных диверсиях или информационной войне между конкурентами (хотя, бывает и такое). Для того, чтобы бизнес закрылся, достаточно нескольких более успешных заведений по соседству. Особенно сильна конкуренция в сегменте фас-фуда — одних только ларьков и небольших кафе может быть до нескольких десятков штук на оживленном перекрестке в центре города. И если кто-то может позволить себе яркую рекламу, преимущество в ассортименте и даже ценовой демпинг, то другие не в силах противостоять конкурентам.
Антисанитарные условия
Еще лет 15-20 назад клиенты любили кафе лишь за то, что их там не отравили. Сейчас же все по-другому. Законодательством предусмотрено огромное количество норм и правил, которых должны придерживаться собственники общепита. А Роспотребнадзор неукоснительно следит за исполнением всех этих правил. В случае обнаружения антисанитарных условий или отравления людей, последуют проверки, штрафы и приостановление деятельности. Вслед за этим начинается потеря лояльности, падение прибыли, кризис и, зачастую, закрытие.
Городское планирование
Иногда вокруг ресторана происходят события, никак не зависящие от его деятельности. Например, изменение городского планирования. По соседству могут построить торговый центр с фуд-кортом, который отбивает большую часть клиентов. Другой вариант — открытие новой развязки, которая ухудшает логистику или запустение района, в котором находится заведение. В такой ситуации бизнесменам остается либо приспособиться, либо попрощаться с бизнесом.
Источник
9 ошибок владельцев, приводящих к закрытию ресторанов
9 ошибок владельцев, приводящих к закрытию ресторанов
Огромное количество ресторанов закрывается каждый год по всему миру. Причин тому много – кто-то сошлется на кризис, кто-то на перенасыщенность рынка и перегретость ниш.
Но на поверку все оказывается куда прозаичнее, а причины закрытия ресторанов носят не столько внешний, сколько внутренний характер.
Самые распространенные причины закрытия ресторанов
Даже самые серьезные амбиции рестораторов не уберегают от ошибок, вызванных отсутствием опыта. Начинающие предприниматели зачастую просто недооценивают весь груз ответственности, ложащийся на их плечи вместе с владением рестораном. Потом же, когда понимание приходит, зачастую становится слишком поздно.
В первые месяцы открытия владельцев можно увидеть, занимающимися всем, чем можно – от уборки туалетов до приготовления еды. Да, рестораны действительно требуют большой самоотдачи. Но ошибка неопытного владельца заключается в том, что из-за этого он привыкает фокусироваться лишь на мелких задачах, не уделяя внимания стратегическому управлению.
Опытный же владелец знает, как и кому ему делегировать повседневные задачи, чтобы уделять внимание более глобальным вопросам. Однако, для формирования всеобъемлющего подхода могут потребоваться годы, как же быть? Обратиться к более опытным коллегам с вопросами, обязательно проконсультироваться у экспертов обо всех аспектах управления рестораном: от поиска поставщиков ингредиентов до инвентаризации и планирования меню.
Что может быть хуже неопытного владельца? Только ленивый.
На первый взгляд может показаться нелогичным, что кто-то с мучениями открывает или покупает готовый ресторан, а после открытия берет передышку и отходит от дел. Но так действительно очень часто происходит.
Многие владельцы думают, что управление рестораном происходит само по себе. Или еще хуже – считают это легкотней. На деле же не появляться на работе, не принимать интеллектуального или физического участия в процессах – равносильно тому, чтобы сжечь свой ресторан.
3. Перерасход перед открытием
Во время открытия ресторана многие владельцы будучи перфекционистами хотят сделать максимально качественный продукт. Они нанимают самого дорогого интерьерного дизайнера, покупают самую дорогую кухонную технику. Зачастую это делается в ущерб здравому смыслу, съедая все деньги из подушки безопасности.
Подушка безопасности в случае с ресторанным бизнесом – это те деньги, которые покроют любые счета и зарплаты в течение хотя бы первых трех месяцев. Открывающиеся рестораны начинают зарабатывать не сразу и эти деньги реально нужны, чтобы оставаться на плаву. И если их у вас нет, останется лишь одна дорога – к банкам, кредиторам и коллекторам. А это уже не очень-то и хорошее начало для бизнеса.
4. Плохие управленческие навыки
Для управления рестораном необходим особый тип людей. Лучше всего подойдет на эту роль тот, кто построил карьеру в ресторанном деле с низов. Не то, чтобы новичок в этом деле совсем лишался шансов. Скажем, это большая редкость.
Ресторан это живой организм, каждая часть которого находится в постоянном движении и требует от управленца передовой осведомленности и компетенций.
Плохой управленец – очень серьезная угроза для ресторана, которая может привести к его закрытию. Он отвечает за обучение персонала, соблюдение регламентов внутри ресторана, следит за тем, чтобы все гости были довольны.
Ищите таких менеджеров, которые обладают эмпатией и четко знают, как мотивировать сотрудников на достижение максимальных результатов каждую смену.
Может показаться немыслимым, но некоторые владельцы не знают вкус блюд, которые они подают. Если ваша еда некачественная, то никакое качество обслуживания или управленческие таланты не смогут это нивелировать.
Регулярно пробуйте еду и делайте анализ удовлетворенности клиентов. Если еда не будет вкусной, вы гарантированно потеряете клиентов и будете вынуждены закрыть ресторан.
Никогда в истории раньше не было такого количества ресторанов, как сейчас. Наличие УТП (уникального торгового предложения) вашего заведение не просто важно, а вопрос жизни и смерти! Рестораны, не продвигающие себя в Интернете и офлайн, будут с легкостью вытеснены более крупными конкурентами.
Однако, для привлечения новых посетителей вовсе необязательно иметь миллионные бюджеты. Существует масса приемов, позволяющих получить трафик почти бесплатно.
7. Неудачное расположение
“Неудачное расположение” может означать много неприятных моментов для ресторана, например:
- местной публике не нравится стилистика заведения
- низкая проходимость места
- вас не видно с улицы
- мало парковочных мест вблизи
Выбор плохого места расположения – большая неудача, т.к. после открытия с этим уже трудно что-либо поделать. Лучшей тактикой в таком случае будет инвестировать в маркетинговую кампанию.
Если же вы еще на ранней стадии и место для будущего ресторана не выбрано – не торопитесь ни в коем случае. Выберите место с хорошей видимостью и наибольшим количеством пешеходного и автомобильного трафика.
Отличной идей было бы понаблюдать вблизи этого места за публикой, фиксируя:
- сколько человек проходит и в какое время
- откуда и куда они при этом идут
- на какие сегменты клиентов их можно разбить
- насколько оживленно место вечером
- есть ли предпосылки для полной посадки в выходные
- к каким ныне действующим конкурентам ходят ваши клиенты и почему
8. Неправильное ценообразование
Понимание, как правильно составлять цены в меню – первый шаг к получению прибыли. На поверку же многие владельцы ресторана даже не всегда знают, где и какая у них маржа.
Несистемное ценообразование, отсутствие анализа продаж меню приводят к зачастую бездумным действиям и как следствие – большим издержкам.
Чтоб ресторан оставался на плаву требуется полное посвящение делу, граничащее с самопожертвованием. Без страсти ваш ресторан никогда не выживет.
Подытоживая вышесказанное, главная причина закрытия ресторанов – инфантилизм. Управлять рестораном – не развлечение, не хобби, а каторжный тяжкий труд. Если вам посчастливилось найти средства на открытие, не торопитесь почивать на лаврах и всем рассказывать о своем бизнесе. В противном случае дела пойдут так плохо, что выйти к концу года в ноль станет пределом мечтаний.
Нужно больше посетителей?
Подпишитесь и получайте первыми полезные статьи, которые уже помогают 2450 ресторанам зарабатывать!
Константин Бурцев
Эксперт по ресторанному маркетингу, фуд-фотограф, основатель студии Yummies.
Больше от автора
Источник
Почему закрываются рестораны в Москве: 7 главных причин
Владельцы и управляющие закрывшихся московских ресторанов и баров рассказали «Афише Daily» о причинах прекращения работы их заведений. Грустное, но полезное пособие для тех, кто хочет освоить несколько миллионов знакомого инвестора, родственников или своих, мечтая стать ресторатором.
Глобальная реконструкция московских улиц
Ресторан «Китайские новости». Даты жизни: с декабря 2015 года по август 2016 года
Стас Лисиченко
«Ресторан «Китайские новости» на Тверской закрылся из-за реконструкции улицы, которую проводили летом 2016 года. Во время этого процесса наши обороты упали на 70%. До этого люди ходили прямо под окнами здания, где мы находились, и видели, что здесь работает ресторан. А после расширения тротуара они перестали замечать «Китайские новости».
Также свою роль сыграла новая архитектурная концепция оформления фасадов зданий, из-за которой мы остались без вывески ресторана со стороны Никитского переулка».
Просто плохой бизнес, изначальное неверное планирование
Бар «Редакция». Даты жизни: с ноября 2014 года по сентябрь 2016 года
Андрей Ходорченков
«Причина нашего провала — отсутствие необходимого опыта. Многих вещей можно было избежать на этапе формулировки концепции и разработки дизайна помещения. Но при этом, когда мы говорим «провал», нужно учитывать, что «Редакция» считалась проектом-долгожителем (вечеринка, приуроченная к открытию бара, состоялась в ноябре 2014 года. — Прим. ред.). В Москве ведь принято помпезно открывать и спешно закрывать заведения. Такая специфика.
Когда мы выбирали формат заведения, у нас было мало опыта и я не знал, на что делать упор. У нас была еда, но ее никто толком не ел — «Редакция» выживала за счет вечеринок. Возможно, это связано было с форматом помещения, потому что гости не хотят есть в этом подвале и таком интерьере. Я с интересом слежу за командой Nhà (кафе вьетнамской кухни, которое открылось на месте «Редакции». — Прим. ред.) и желаю им успеха: если у них получится приучить людей есть в тех интерьерах, то, значит, это возможно. Но я не знал, как это сделать.
Бар требовал постоянных вливаний времени и сил на протяжении двух лет. При этом нам приходилось конкурировать с «Симачевым» и с тем же Heineken, а это было фактически невозможно».
Неудачный выбор месторасположения
Неостоловая Obed Bufet. Даты жизни: с сентября 2016 года по январь 2017 года
Представители Obed Bufet
«Obed Bufet в сентябре прошлого года открыл свой экспериментальный мини-проект в БЦ «Белые сады» на Лесной улице. Недавно мы приняли решение закрыть его. У БЦ «Белые сады» была одна особенность — там просто не было необходимого трафика.
Также один из основных принципов рестомаркета — максимальный диапазон блюд и мировых кухонь. Как оказалось, реализовать такой подход в рамках площади на «Белорусской» было просто невозможно. Взвесив все за и против, мы решили, что мини-формат «Обед Буфета» в данной локации является нецелесообразным. Однако мы рассчитываем вернуться к нему в будущем».
Высокая арендная ставка, помноженная на неплатежеспособную публику
Андрей Ходорченков
«Еще одна причина закрытия «Редакции» — потеря спроса и интереса, а также невысокая платежеспособность наших гостей. Проект изначально делался не для самой обеспеченной, но для притязательной публики. Многие гости на наших вечеринках ограничивались самым дешевым вином или заказывали пиво.
К тому же где-то на экваторе мы поменяли музыкальную концепцию, начали экспериментировать со сложной музыкой — и наши вечеринки перестали быть «слишком пьяными». Появились гости, которые могли за ночь заказать всего лишь бутылку воды, и средний чек редко превышал 500–700 рублей».
… И просто высокая арендная ставка
Кофейня Good Enough. Даты жизни: с июня 2014 года по декабрь 2016 года
Анастасия Годунова
«Кофейня Good Enough закрылась из-за арендной ставки. Когда мы заехали в помещение, аренда была приемлемой — и все шло хорошо. Но потом наступило лето этого года, и у нас из-за реконструкции Садового кольца очень сильно уменьшилась выручка, примерно на 40–50%. Это очень много.
Мы попросили владельцев помещения понизить аренду на период реконструкции улицы, на что нам сказали нет. Лето как-то еще пережили, но потом наступила осень — и снова начался спад на 15–20%. Он начался у всех, и никто не мог понять, почему он возник, потому что вроде бы сезон. В связи с этим возник вопрос, либо нам нужно перезаключать долгосрочный договор и понижать арендную ставку, либо надо что-то делать. Мы подождали два месяца, но к декабрю я уже поняла, что нет смысла работать, чтобы просто выходить в ноль. Еще решение о закрытии совпало с личным фактором — я просто очень устала: на этот проект я тратила огромное количество сил и времени. Считаю, что выросла из формата 32 кв.м, и открывать новую кофейню в другом месте и переезжать в другую коробку мне не хотелось».
Необходимость изменения формата
Бар «Куклы пистолеты». Даты жизни: с февраля 2008 года по июль 2015 года
Дмитрий Левицкий
«Мы не собирались закрывать «Куклы пистолеты». На тот момент бар работал уже более семи лет, за это время его площадь увеличилась более чем в два раза — с 230 до 600 метров. В какой-то момент мы решили, что пора обновиться: сделать ремонт, модернизировать кухню. Я встретился с владельцами помещения, чтобы обсудить возможность арендных каникул на время ремонта. Однако получил от них встречное предложение — взять в аренду еще 300 метров в этом же здании на очень выгодных условиях. Грех было отказываться.
Но 900 квадратных метров — уже огромное пространство — это уже не бар. Стало понятно, что на такой площади надо делать что-то новое. Так и появилась идея One Door Community, частью которого стал наследник «Кукол» — ресторан Meat Puppets. К нему добавились Fcking Craft Pub, коктейльный бар Take It Easy, Darling, барбершоп, тату-студия и магазин одежды».
Кризис, неудачное место и размытая концепция
Ресторан «Рулет». Даты жизни: с сентября 2013 года по январь 2016 года
Тимур Абузяров
«Нам пришлось закрыть ресторан «Рулет» сразу по нескольким причинам. Во-первых, кризис, из-за этого сократилось количество гостей. К нам перестали ходить даже постоянные гости, на которых мы и работали. Во-вторых, у «Рулета» была неудачная локация (почти в конце Трубной улицы. — Прим. ред.), ресторан все-таки должен находиться в помещениях на первой линии и иметь удобный подъезд.
Ну и наконец, у нас была размытая концепция, а сейчас людей уже нельзя привести в ресторан с просто хорошей кухней. Идея проекта должна быть сконцентрирована на конкретной кухне или даже монопродукте, которых в данный момент не хватает на рынке. Желательно чтобы был хороший шеф, через которого можно позиционировать ресторан».
Подробности по теме
Кладбище ресторанов: 20 мест, закрывшихся в 2014 году
Кладбище ресторанов: 20 мест, закрывшихся в 2014 году
Источник