Мясо может быть причиной заражения

Опасное мясо: чем можно заразиться?

Однако мясо, если его неправильно приготовить, может стать причиной больших неприятностей. Дело в том, что мясные продукты могут быть заражены бактериями и паразитами, опасными для здоровья и даже жизни. Какие же инфекции мы можем получить, употребляя «опасное» мясо?

Гельминтозы

Гельминты, или, попросту говоря, глисты, — это черви, которые паразитируют в организме человека и животных. Употребляя недостаточно проваренное (прожаренное) мясо, можно заразиться ими.

Самым опасным является свиной цепень. Попадая в организм, он поселяется в тонком кишечнике человека, присосавшись к его стенкам. Этот червь длиной 3-6 метров может жить несколько десятков лет. Заражение свиным цепнем носит название тениоз.

Бычий цепень попадает в организм человека с зараженной говядиной. Это самый большой глист — длина его может быть более 10 метров.

Цепень выделяет в организм токсические отходы, отравляя «хозяина», он раздражает слизистую оболочку кишечника, вызывая ее воспаление, и, кроме того, забирает питательные вещества, чтобы обеспечить свою жизнедеятельность.

При заражении цепнем у человека возникают нарушения пищеварения — отрыжка, понос, рвота, боли в животе, он теряет аппетит и худеет. Появляются головные боли, слабость, быстрая утомляемость, раздражительность.

Трихинелла — круглый червь, паразитирующий во всех органах, кроме сердца. Личинки паразита попадают в кишечник, затем с кровью разносятся по организму. Внедряясь в мышцы, они остаются там, образуя защитную оболочку — цисту. В пораженной области развивается воспалительный процесс, который проявляется лихорадкой, отеками, мышечными и суставными болями, болями в животе, сыпью. Если поражаются внутренние органы, то возможен летальный исход.

Сальмонеллез

Сальмонеллы — бактерии, которые в больших количествах находятся в мясе, молочных продуктах, яйцах. Попадая с пищей в организм человека, они вызывают тяжелую кишечную инфекцию — сальмонеллез.

Симптомы этого заболевания характерны для кишечных инфекций: высокая температура, диарея от 7 до 10 раз в день, что вызывает обезвоживание, вздутие живота, боли в животе.

Сальмонеллез — очень серьезное заболевание, оно может вызвать нарушение работы печени, почек, сердечную недостаточность, токсический шок. Особенно опасно оно для маленьких детей.

Кишечная палочка

Это название бактерии эшерихии, поэтому инфекция, вызванная кишечной палочкой, носит название эшерихиоз. Эшерихии относят к условно патогенным организмам. Они имеются и в кишечнике человека, но при определенных условиях могут вызвать кишечное заболевание.

Кишечная палочка проявляется сильной схваткообразной болью в животе, поносом, иногда с кровью, высокой температурой. Особенно тяжело переносят заболевание маленькие дети.

Кишечная палочка может дать осложнение на почки.

Листериоз

Это инфекционное заболевание, вызываемое патогенной бактерией листерией. Проникнув в организм, листерии поселяются в лимфатических узлах и размножаются там. Затем с кровью они попадают во внутренние органы, образуя плотные бугорки с бактериями.

Чаще всего листериоз проявляется очень тяжелой ангиной с болями при глотании, увеличением миндалин, лимфатических узлов. Без лечения болезнь может закончиться сепсисом.

Реже последствиями листериоза становится менингит, что приводит к головным болям, рвоте, спутанности сознания, галлюцинациям.

У ослабленных людей листерии могут вызвать абсцесс мозга, а у младенцев — поражение дыхательной, сердечно-сосудистой, нервной системы и гибель.

Листерии особенно опасны для больных с иммунодефицитами, маленьких детей и пожилых людей.

Как избежать заражения

1. Покупайте мясо только в проверенных магазинах и на рынках, в которых оно проходит санитарный контроль.
2. Перед покупкой говядины или свинины внимательно осмотрите ее. Личинки цепня (финны) можно обнаружить в виде маленьких желтоватых включений.
3. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.
4. Для обработки мяса необходимо иметь отдельную доску и ножи. Не пользуйтесь ими при приготовлении других продуктов, особенно тех, которые едят в сыром виде.
5. После обработки мяса тщательно вымойте руки с мылом.
6. Как следует проваривайте/прожаривайте мясо. Не употребляйте полусырое мясо и фарш, откажитесь от бифштексов «с кровью».
7. Личинки паразитов погибают при глубокой заморозке мяса при температуре ниже 15 градусов в течение 10 дней.
8. Никогда не пробуйте сырой фарш, чтобы определить, достаточно ли вы его посолили.
9. Будьте очень аккуратны с шашлыками на природе. На углях мясо может быть недостаточно прожарено.
10. Не употребляйте в пищу мясо диких животных.

Источник

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Все знают, что мясо — это ценнейший продукт питания. Однако потребление мясных продуктов сомнительного качества, купленных у продавцов, не имеющих ветеринарных свидетельств на мясо, или его неправильная кулинарная обработка, чреваты опасными инфекциями. Все знают о том, что мясо может быть заражено паразитами, но это далеко не все опасности, которые грозят любителю стейков с кровью или деликатесов из сырого фарша. Чем же угрожает некачественный продукт?

Опасные бактерии — кампилобактер

Мясо птицы является источником особого вида бактерий, опасных для человека — кампилобактера. Попадание этих микробов в пищеварительную систему приводит к развитию кампилобактериоза. Данные микроорганизмы обнаруживаются в мясе птицы, которую широко и активно употребляют во всем мире. Циркулируя в теле птиц, эти микробы никаким образом им не вредят, не провоцируя каких-либо болезненных симптомов, а для человека могут стать опасными.

Бактерии опасны при употреблении плохо проваренного или прожаренного мяса, потому как термическая обработка их быстро нейтрализует. Передача инфекции через грязные руки и посуду, приборы, которыми разделывалась птица, маловероятна, а вот само зараженное мясо представляет реальную угрозу. Поэтому бактерии попадают в тело в основном с плохо приготовленной, полусырой пищей. Важно знать, что эта инфекция опасна даже, если курица хранилась в вакууме или глубокой заморозке, так как микробы устойчивы к такому воздействию.

Инфекция проявляет себя сильной диареей, иногда в комбинации с тошнотой и рвотой. Диагноз ставится при высеве бактерии из кала. При легких формах обычно все проявления проходят через 2-3 дня, но серьезные инфекции дают осложнения с артритами и поражением нервной системы, вплоть до параличей. В лечении применяют антибиотики, к которым возбудитель чувствителен по результатам посевов, в основном — это макролиды.

Опасная инфекция — «коровье бешенство»

Одна из инфекций, которая тесно связана с употреблением в пищу мяса крупного рогатого скота — это так называемое «коровье бешенство». Научное название данной инфекции — губкообразная коровья энцефалопатия, это особая хронически прогрессирующая патология дегенеративного характера. В основном инфекция касается нервной системы у коров и быков. Поражению подвергается также и мясо, употребление которого приводит к заражению «коровьим бешенством» человека. Естественно, что у него развивается не классический вариант бешенства, как при укусах собак и прочих хищников, а особая форма патологии — болезнь Якоба-Крейцфельдта.

Ранее случаи такой патологии были редкими, и в основном от них страдали пожилые люди. Однако в конце прошлого века была выявлена связь между заражением скота, болезнью, которую именовали «коровье бешенство», и случаями патологии у молодых людей, что потребляли в пищу мясо больных животных (стейки из говядины). Это поражение всегда приводило к гибели пациента. Наиболее распространено заболевание было тогда, когда для вскармливания коров применяли костно-мясную муку, которую готовили из павшего скота.

Причиной инфекции называют особый белок (прион), передающийся от коровы к человеку. Если приготовить опасное мясо, даже тщательно его прожарив или отварив, заморозить до минус 18-20℃, это не уничтожает данный белок.

Основные проявления «коровьего бешенства» у людей — прогрессирующее слабоумие с формированием галлюцинаций и речевыми нарушениями. К ним постепенно присоединяются нарушения походки, страдает осанка и формируется резкость движений. Летальный исход наступает через несколько месяцев с момента заражения, известны случаи выживания на протяжении двух-трех лет.

Стафилококк в мясе: пищевые отравления

Наиболее часто причинами пищевых отравлений становится стафилококк, условно-патогенный микроб, широко распространенный в окружающей среде. Мясо и молочные продукты являются отличной средой для размножения микроба. Зачастую стафилококк обитает и в холодильниках, если нарушаются правила их размораживания и мытья, в том числе и в домашних условиях. Попадание микроба на поверхность мясных продуктов приводит к активному размножению и накоплению критического количества стафилококка. Если мясо не проходит полноценной тепловой обработки (готовится стейк с кровью, подается тартар из сырого фарша), стафилококк попадает в кишечник и дает начало пищевой токсикоинфекции.

Заболевание протекает со всеми признаками классической кишечной инфекции: возникают тошнота и рвота, сильная диарея со схваткообразными болями в животе и высокая температура. При тяжелых случаях присоединяются мышечные боли и судороги, сильнейшая головная боль со снижением давления, вплоть до инфекционно-токсического шока. Обычно инфекция развивается спустя один-два дня с момента употребления зараженного мяса, наиболее часто это бывает после посещения заведений общественного питания.

Поставить диагноз при данной патологии сложно, потому как стафилококк относится к числу условно-патогенных микробов (он нередко и в норме высевается в кале). Поэтому при подозрении на заражение стафилококком исследуют подозрительную пищу. Если в ней выявляют массивный рост патогенных колоний, это подтверждает диагноз.

Многие отравившиеся не обращаются к врачу, предпочитая самолечение и нахождение дома, что приводит к распространению микроба, а также к тому, что зараженное мясо продолжает поступать в продажу или подаваться в кафе или ресторане.

Многие из пациентов активно практикуют самолечение, принимая противодиарейные препараты и сорбенты, чем затягивают лечение болезни, или создают условия для дальнейшего длительного носительства микроба. Правильная же терапия подразумевает промывание желудка и слабительные, чтобы полностью очистить пищеварительный тракт от патогенов. Также применимы капельницы с солевыми растворами, чтобы устранить обезвоживание. Прогноз при стафилококковых инфекциях благоприятный, осложнения редки, только при сильном отравлении мясными продуктами.

Основа профилактики проста: важно хранить мясные продукты отдельно от всех остальных, не допуская контакта разных видов мяса между собой. Кроме того, приготовление блюд из мяса должно подразумевать их тщательную тепловую обработку, а также хранение в строго заданных температурных условиях.

Источник

Есть вопрос: опасны ли сырые мясо и рыба?

Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.

Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.

Автор: Ольга Кашубина, медицинский редактор.

Данная статья была опубликована на сайте «Только спросить».

Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.

А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.

Откуда в мясе и рыбе микробы

Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.

Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:

У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше. Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь. По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.

Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.

Мясо проходило процедуру ускоренного созревания. Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким. Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.

Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:

«Смягчение куска мяса путем его многократного прокалывания специальными устройствами используется и в домашней кулинарии. Но если вы это практикуете — значит, свернули куда-то не туда: «химическое» размягчение луком или уксусом гораздо эффективнее и безопаснее. Переживать из-за микробов или паразитов в мясе, купленном в магазине, не стоит. Крупные производители боятся конкуренции, поэтому кровно заинтересованы в соблюдении всех технологий обеззараживания. Иначе, случись что, поднимется большой шум, а конкуренты сделают из мухи слона».

Чем можно заболеть

После сырого мяса

Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.

Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.

В августе 2018 одна партия зараженной сальмонеллой говядины отравила 57 человек в 15 штатах США. Из-за этого случая производителю пришлось уничтожить 3 000 тонн мяса

После сырой рыбы

В интервью журналу эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает: сырое мясо опаснее сырой рыбы, потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.

Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.

Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.

Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.

В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.

Из сырой рыбы мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.

Как понять, что это отравление

ТАТЬЯНА ПАНОВА, Гастроэнтеролог DOC+:

«Если вы съели мясо или рыбу, в которых не было паразитов, но были бактерии или вирусы, то симптомы могут появиться в течение 3-12 часов. Скорее всего, это будут стандартные признаки пищевого отравления — боль в животе, температура, понос, тошнота, рвота.

Если пища содержала личинки паразитов, то симптомы могут появиться и через 2-3 часа, и через 2-3 недели. Иногда — через месяцы, когда болезнь уже активно развивается в организме. Тут все зависит от состояния организма и цикла жизни паразита.

Например, описторхоз может дать о себе знать через 4-5 месяцев. В одних случаях поднимается температура, возникают боли в животе, рвота, понос после употребления жирной пищи. В других случаях больные жалуются на слабость, недомогание, аллергические реакции разной степени выраженности. В анализах крови может быть снижение гемоглобина — анемия и увеличение эозинофилов — клеток, указывающих на аллергический процесс».

Как убедиться, что сырое блюдо безопасно

Дома

Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.

Для этого охладите филе в морозилке:

— неделю при −20 °C или

— 15 часов при −35 °C.

Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.

Для любопытных и хладнокровных. История мужчины, который 5 лет питается только сырым мясом.

В ресторане

У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:

— все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;

— замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;

— рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;

— сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8-10 часов;

— готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;

— у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.

Требования к организациям общественного питания (СанПиН 2.3.6.1079-01)

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324)

Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.

Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.

Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:

«Большинство блюд с сырым мясом или рыбой — это просто нарезка. Поэтому скорость приготовления зависит разве что от размера порции.

Севиче вообще часто из замороженной рыбы готовят. Так удобнее, режется проще. С тартаром подольше, но это в любом случае что-то в пределах 10-15 минут. Если филе было замороженным — на заказ уйдет чуть больше времени, повар подождет, чтобы блюдо разморозилось окончательно. Могут, конечно, и в микроволновке погреть. Я сталкивался с карпаччо из лосося, которое ленились размораживать. Впечатления двоякие.

Но бояться отравления не нужно. У ресторанов, где подают блюда из сырого мяса, тоже конкуренция, и пожестче, чем у производителя. Если кто-то из посетителей отравится — пиши пропало».

Рецепт

1.Блюдо из сырой рыбы или мяса — всегда пусть небольшой, но риск для здоровья. Можно отравиться, подхватить кишечную инфекцию или паразита.

2. Если планируете приготовить что-то эдакое в домашних условиях — заморозьте филе или фарш на неделю, чтобы убить паразитов. Но микробов таким способом не убить.

3. Если заказываете блюдо с сырыми мясом или рыбой в ресторане — выбирайте заведение с хорошими отзывами и уточните, сколько времени будет готовиться ваш заказ. Если обещают через минуту — закажите что-нибудь другое.

4. Bon appе́tit!

Источник