Мясо может быть причиной рака

Если вы интересуетесь здоровым питанием, то, возможно, заметили, что в последнее время блогеры много говорят о вреде мяса. Однако, ни один «эксперт» напрямую не говорит о том, что всем нужно отказаться от мяса и стать вегетарианцами.

В 2007 году в Всемирном фонде изучения рака (WCRF) прошла «Конференция по питанию, физической активности и профилактике рака». Мировые эксперты рассмотрели, как диета, физическая активность и управление весом влияют на риск рака.

Несмотря на тревожные факты, интернет-источники часто искажают научные данные. Авторам не хватает времени или опыта, чтобы полностью охватить сложные и подробные исследования, а также сравнить их с другими исследованиями и источниками. Но мы, простые читатели, хотим, чтобы информация была доступной и понятной.

Я не эксперт, и этот скромный блог, возможно, не место для сравнительного анализа достоинств и недостатков мяса, но я вижу, что некоторые проблемы блогеры упорно игнорируют в угоду лайкам и комментариям.

Почему мы любим мясо?

Для начала я бы хотела ответить на вопрос: почему мы так любим мясо? Хотя многие считают этот вопрос неоднозначным, в официальной науке принято, что люди — это всеядные млекопитающие. Что означает — мы едим все продукты: как растительного, так и животного происхождения. Наши зубы, пищеварительный тракт и особенности метаболизма указывают на важность смешанной диеты для оптимального здоровья. Наши органы пищеварения, кишечная флора и зубы адаптированы к любой диете: есть племена, которые едят очень мало растений, и есть народности, которые не употребляют никаких продуктов животного происхождения. Вопрос «Являются ли они все здоровыми?» остается открытым.

Мы, безусловно, можем очень хорошо выживать без животной пищи, но широко известно, что веганы (которые не едят никаких продуктов животного происхождения) должны тщательно продумывать комбинации пищевых ингредиентов, чтобы удостовериться, что они получают адекватное количество белка и витамина B12. Дело в том, что хотя люди могут осознанно выбрать мясоедение или вегетарианство, физиологически мы можем переваривать как большинство животных, так и съедобные растения. Во всяком случае, многие наслаждаются вкусом мяса и считают это признаком материального достатка и благополучия. 

Во всем мире потребление мяса и, в частности, красного мяса, как правило, увеличивается по мере роста относительного дохода. Даже в обществах, где мясо недоступно или доступно в небольших количествах, оно нередко является частью праздничных ритуалов и торжеств. В богатых обществах, не употребляющих мясо, это главным образом происходит по религиозным или этическим причинам, хотя в последнее время соображения здоровья выходят на первый план. По сравнению с началом прошлого века, дефицит питания, связанный с нищетой, уменьшается, по крайней мере, в Западном мире.

Красное мясо и колоректальный рак

Современные люди много едят и мало двигаются. Наряду с другими факторами образа жизни, избыток мяса в рационе считается причиной ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.

Колоректальный рак — рак нижнего отдела кишечника и прямой кишки — находится в центре дебатов о мясе. Колоректальный рак является третьим наиболее часто диагностируемым типом рака, после рака груди и рака легких. Исследований, посвященных взаимосвязи диеты и склонности к тем или иным болезням, сегодня не так много, но их результаты указывают на любовь к колбасе, сосискам и красному мясу (говядина, свинина, баранина) как на важный фактор риска развития колоректального рака.

В ходе исследования, проведенного в 2009 году и посвященного анализу рака на всех пяти континентах, было установлено, что в период с 1983 по 2002 год заболеваемость колоректальным раком у мужчин и женщин увеличилась в 27 из 51 страны мира. Основным виновником этого явления названа повсеместная «вестернизация», то есть заимствование западного образа жизни, в том числе предпочтений в еде (бургеры, стейки, колбаски для гриля). Авторы исследования отметили, что «многие из установленных факторов риска для колоректального рака, включая ожирение, физическую бездеятельность, курение, употребление крепких алкогольных напитков, диету с высоким содержанием красного и обработанного мяса и недостаточное потребление фруктов и овощей, также являются факторами, связанными с экономическим развитием и вестернизацией».

Всемирный фонд изучения рака (WCRF) на протяжении многих лет публиковал отчеты высокого качества, которые дают понять, что чем больше красного и обработанного мяса потребляет человек, тем больше увеличивается риск возникновения колоректального рака.

С 2007 года WCRF советует есть не более 500 г приготовленного мяса в неделю (около 700 г в сыром виде). Постоянное употребление мяса сверх этого количества связано с повышенным риском колоректального рака. Другие виды рака, на которые может влиять употребление мяса, включают рак пищевода, рак легких, рак поджелудочной железы, рак эндометрия, рак желудка и рак простаты.

Механизм связи между употреблением мяса и раком толстой кишки и кишечника на сегодняшний день неясен. Это отчасти объясняется сложным характером изучения взаимосвязи между образом жизни и заболеваемостью. Было предложено множество стратегий изучения этого влияния, но все они недостаточно достоверны. В качестве значимого фактора упоминались насыщенные жиры, содержащиеся в мясе, но считается, что измененик технологий животноводства, наоборот, снизило содержание жира, в том числе насыщенных жиров, в мясном скоте.

Кулинарный ликбез

В контексте потенциального вреда красного мяса большой интерес вызывает его обработка, то есть то, как мы готовим мясо. При приготовлении мяса образуются химические вещества, известные как гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Они появляются при приготовлении мяса — любого мяса, а не только красного. Известно, что эти соединения вызывают изменения ДНК, которые увеличивают риск развития рака. Тип мяса, метод приготовления и «степень прожарки» влияют на количество этих химических веществ: чем выше температура приготовления, тем больше образуется ГЦА и ПАУ.

ПАУ образуются при приготовлении мяса на открытом огне или гриле, а также при жарке и запекании. Коричневая корочка или обугленные участки на мясе — это именно они.

ГЦА образуются в животном белке при любой термической обработке, даже если это варка или приготовление на пару. Оба соединения повреждаются только после активации энзимами кишечника, которые отличаются у разных людей. Эти индивидуальные особенности могут объяснить различия в риске получить рак, связанный с ГЦА и ПАУ.

Почему риск развития онкологии ассоциируется именно с мясом, на самом деле, не очень понятно, потому что эти химические вещества образуются во многих белках при термической обработке, в том числе в домашней птице, рыбе и дичи. Да, их количество различно в разных типах мяса, но достаточно ли этой информации, чтобы сделать вывод о вреде красного мяса? Сложно сказать.

Более понятна связь между развитием колоректального рака и употреблением колбасных изделий (мяса, обработанного промышленным способом). Многие крупные исследования доказали существование подобной взаимосвязи. Существует ряд химических процессов, которые способствуют возникновению рака в нижних отделах кишечника.

К ним относится взаимодействие между нитратами, которые самопроизвольно вырабатываются в мясе, и добавленными искусственными нитратами, высокая концентрация соли и нитритов, негативно влияющая на любую живую ткань, а также содержание в мясе гемового железа, которое в больших количествах способствует выработке угрожающего числа свободных радикалов. Хотя гемовое железо присутствует в любом красном мясе (собственно, оно и делает его красным), его отрицательные эффекты могут усиливаться в сочетании с искусственными добавками.

Понимание механизма развития колоректального рака из-за употребления мяса позволяет разработать альтернативную стратегию профилактики: снизить токсичность красного и обработанного мяса вместо того, чтобы прекратить его потребление. Соли кальция, хлорофилл, витамин С и некоторые полифенолы могут снизить вредные эффекты мясной продукции. Конкретные рекомендации звучат примерно так: «Съешьте йогурт после стейка». Или апельсин. Или салат с помидорами.

Выявить связь между пищевыми пристрастиями и возникновением болезни чрезвычайно трудно. Время между началом, развитием и прогрессированием заболевания может быть значительным, что делает невозможным изучение непосредственного воздействия определенных продуктов на риск развития рака. Также сложно отследить изменения в диетических моделях и моделях поведения с течением времени: подумайте о том, как изменилась ваша собственная диета с детства до сегодняшнего дня. Кроме того, мы потребляем столько разнообразных продуктов и напитков, а также готовим их такими различными способами, что трудно выявить определенные риски для тех или иных продуктов. Имея это в виду, следует весьма осторожно делать выводы о связи между продуктами и болезнью. Невозможно объяснить все возможные факторы, влияющие на риск заболевания.

Существует огромное количество доказательств, свидетельствующих о том, что рацион на основе овощей и фруктов — это рацион, предотвращающий рак. Если вы сосредоточитесь на растениях, возможно, вы не так сильно будете беспокоиться о мясе. Когда люди соблюдают диету, основанную на растениях, ежедневно употребляя овощи, бобовые, цельные зерна и тому подобное, они часто обнаруживают, что естественным образом потребляют меньше мяса.

Что касается моего собственного рациона, я предпочитаю минимальное количество красного мяса, больше рыбы и растительных белков. В сочетании с довольно высоким потреблением овощей и фруктов, а также некоторым количеством цельнозерновых круп и полезных лакомств (таких, как домашняя выпечка), моя диета идеально подходит мне. Хотя она далека от совершенства (и я никогда не скажу, что соблюдаю все правила), но, объединив немного научных знаний с умением прислушиваться к своему телу, я нашла то, что работает для меня. А вы сможете найти то, что работает для вас.