Колбасная оболочка из мочевой пузыря

Натуральная колбасная оболочка

Современное развитие производства оболочек не стоит на месте. С каждым годом появляются новые усовершенствованные варианты колбасной упаковки. Но не стоит забывать, с чего все началось.

Много лет тому назад, когда об искусственных оболочках никто не знал и не слышал, применялась лишь натуральная оболочка для колбасы. Сегодня этот вид упаковки не забыли и зачастую производитель, отдает предпочтение именно ей.

Основными качествами натуральной оболочки являются способность пропускания натурального запаха мясного продукта, приятные ощущение при соприкасании, а так же способность колбасы к копчению и любой термообработки.

Колбасы, упакованные в натуральную оболочку можно жарить на гриле или разогревать без удаления упаковки, мариновать или коптить.

Для производства натуральной оболочки используются внутренние органы домашних животных, например, коров, свиней, овец или баранов. Например, для такой упаковки используют кишки или мочевые пузыри домашней скотины.

Не всегда можно у любой скотины взять все кишки. Натуральная оболочка может получиться из определенных органов отдельно взятого животного.

Если говорить о производстве натуральной оболочки, то он достаточно трудоемкий. Так как для получения очищенной кишки нужно проделать много процессов и этапов. Очистка кишки проходит на скотобойне.

Этапы очистки кишки для оболочки

Первый этап — это промывания мочевого пузыря и кишки, удаляя при этом ненужные слои, оставляя лишь самые прочные и эластичные. На данный момент производители колбас, уверены, что натуральная оболочка может подойти для любого типа колбасных изделий, благодаря своим свойствам и качествам.

Натуральные оболочки для колбас

Хотя начиная с середины двадцатого столетия натуральный вид, стали заменять искусственными вариантами, например целлюлозными или коллагеновыми оболочками.

Главным преимуществом таких оболочек в первую очередь является их натуральность. Многие покупатели обращают внимание на этот факт, не желая мириться с искусственными аналогами.

Потребитель понимает, что для производства искусственных аналогов применяются такие добавки в колбасные изделия как крахмал, ароматизатор, краситель, соевый белок и многое другое, что является заменителем всего натурального.

Одними из главных положительных критериев натуральной оболочки является естественный запах и вкус мясного продукта. Немаловажно для покупателя то, что такую колбасу можно употреблять совместно с оболочкой.

Для любителей кулинарных изысков колбаса в натуральной оболочке является широким полем для экспериментов. Такую продукцию можно мариновать, коптить, жарить на гриле и поддавать многим видам обработки без извлечения упаковки.

Копчение колбасок в натуральной оболочке проходит быстро и с отличным результатом, благодаря высокой проницаемости такой упаковки.

Но не стоит забывать и о второй стороне медали. Натуральная оболочка имеет неравномерные размеры, что приводит к определенным трудностям во время наполнения и калибровки колбасного батона.

Производители сортируют такие оболочки-кишки по длине и поперечнику еще на этапе заводских подготовок.

Во время наполнения колбасных батонов, во избежание неравномерной толщины, применяются специальные шприцы с перекрутчиками, которые работают в автоматическом режиме.

Натуральная кишечная оболочка — это первая упаковка для колбасы. Кишечное производство связано с природным происхождением оболочки, которое на данный момент для покупателя является наиболее предпочтительным.

Вкус колбасы при использовании натуральной оболочки становиться более выраженным и востребованным. Но если говорить о производстве такой упаковке, то оно сложное и многоэтапное.

Так как кишки домашних животных имеют неприятный специфический запах и достаточно высоких уровень влажности.

Не стоит забывать о том, что при обработке кишки стоит строго контролировать уровень влажности, чтобы не утратить эластичности, которая так необходима при набивании колбасного батона фаршем.

Стенки кишки имеют четыре основных слоя, среди которых серозный, мышечный, подслизистый и слизистый.

Во время обработки кишок свиньи и баранины оставляют лишь подслизистый слой. Данный слой самый прочный, эластичный, но при этом самый тонкий, что дает возможность употреблять его в пищу вместе с колбасным фаршем.

После того, как кишки обработали и удалили лишние слои, их консервируют. В процесс консервирования входит сухой или мокрый посол, сушка или замораживания. Выбор вида консервирования зависит от того, для какого вида колбасы будут применяться такие оболочки.

Основные характеристики натуральной оболочки

Основными характеристиками натуральной оболочки являются влаго- и дымопроницаемость. Кроме того, такая упаковка сохраняет свои эластичные свойства во влажной среде.

Натуральная оболочка для всех колбас

Натуральная оболочка содержит белок, поэтому достаточно легко справляется с любым видом обработки, как и фарш, который находится в ней.

После обработки дымом или горячим воздухом натуральная упаковка для колбасы становится прочной и устойчивой к всевозможным бактериям и микробам.

Колбасу в натуральной оболочке можно хранить около 5 суток, но при этом надо строго следить за температурным режимом.

Основные требования к натуральной оболочке:

• механическая прочность;
• устойчивость к тепловой обработке;
• эластичность при наполнении фаршем;
• гигиеничность;
• одинаковый уровень усадки и расширения с фаршем во время термообработки.

Недостатки натуральной оболочки:

• различные размеры;
• неодинаковая толщина стенок;
• изогнутая форма;
• определенные условия хранения;
• трудоемкий процесс обработки;
• необходимость консервирования (применение посола или сушки).

Натуральные оболочки обязательно нужно хранить в темном проветренном помещении при температуре воздуха не более 5 градусов Цельсия. После того, как натуральная оболочка попала на мясокомбинат ее необходимо еще раз обработать:

• промывание от посола и возможного загрязнения;
• продувания воздухом, для поиска повреждений;
• нарезание на части, необходимой длины и фиксация одного конца шпагатом.

Натуральную оболочку из кишки можно хранить в консервированном виде до 2 лет. Она не будет терять свои свойства, если соблюдать правила хранения и температурный режим. Высокое качество кишечной оболочки зависит от породы скота, класса используемого корма, причины убоя и метода обработки кишок.

Натуральная оболочка для колбасных изделий одна из самых первых и экологически чистых вариантов упаковки для колбасы. Но для этого, чтобы колбаса имела все свойства натурального продукта, производитель обязан следовать всем правилам, которые создает законодательство и технологическая карта.

Источник

Подготовка натуральных оболочек к шприцеванию

Натуральные оболочки подлежат хранению и транспортировке только в консервированном виде (консервированные поваренной солью, посолочной смесью или сушкой). В процессе консервирования эластичность оболочек снижается, поэтому перед их наполнением колбасным фаршем требуется вернуть оболочкам первоначальные свойства. Таким образом, перед наполнением фаршем натуральные оболочки должны быть должным образом подготовлены с соблюдением определенных правил. Соблюдение условий подготовки консервированных оболочек позволяет избежать их перерасхода, улучшить структурно-механические свойства.

Подготовка свиных, бараньих и козьих черев

1. После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой.
2. Положить оболочку в ванну с водой температурой 20…25 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Время замачивания должно составлять не менее 2 ч; для максимального восстановления эластичности оболочки рекомендуется замачивать на 10-12 ч. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3-5 мин.
3. Вынуть оболочку из сетки, разобрать пучки на отрезки, поместить оболочку в воду температурой 30…35 °С.
4. Пролить оболочку теплой водой; при необходимости вручную очистить от остатков серозной и слизистой оболочки.
5. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды. Не допускать нахождения оболочки на воздухе без воды.

Подготовка свиных и говяжьих мочевых пузырей

Свиные и говяжьи мочевые пузыри после первичной обработки обладают высокой упругостью,

эластичностью, паро- и газопроницаемостью, однако после наполнения воздухом (для обеспечения максимальной фаршеемкости) и сушки мочевые пузыри частично теряют данные свойства. Для повышения качества наполнения оболочек и термической обработки колбас рекомендуется соблюдать следующий порядок подготовки мочевых пузырей.

1. Развязать пачку пузырей (если они связаны) и положить в емкость с водой температурой 30…35 °С на 10-15 мин. Если пузыри долго хранились в сухом помещении, рекомендуется замачивать не менее 2 ч.
2. Слить воду, загрязненную упаковочной пылью, и налить свежую теплую воду. Оболочка готова к работе, если шейки мочевых пузырей стали достаточно эластичными для надевания на цевку (при их слипании необходимо слегка размять их).

Подготовка говяжьих оболочек

1. После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой.
2. Замочить необходимое количество оболочки для сменной выработки колбасных изделий на 10-12 ч в воде температурой 30…35 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3-5 мин.
3. Промыть оболочку в свежей воде температурой 30…35 °С.
4. При необходимости вывернуть череву или синюгу и очистить ее при помощи ножа от остатков жира, пролить теплой водой температурой 35…40 °С. В воду можно добавить марганцовокислый калий.
5. Для повышения фаршеемкости говяжьих оболочек их рекомендуется наполнять сжатым воздухом.
6. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды.

Источник

Использование натуральных оболочек в производстве колбасных изделий

Еще в глубокой древности человек использовал кишки животных для разнообразных целей, в т.ч. в качестве оболочек при изготовлении колбас и копченостей. Натуральные кишечные оболочки придавали изделиям форму, предохраняли их поверхность от загрязнения и порчи.

Родиной кишечной промышленности считают Германию — там впервые в

середине XVIII века было организовано промышленное производство натуральных оболочек. Впоследствии отрасль получила развитие в США, в странах Южной Америки, которые начали экспортировать кишечную продукцию. В XIX-XX веках кишечное производство распространилось в Италии, Франции, Испании и других европейских странах.

В России начало промышленного производства кишечных оболочек связано

с немецкими промышленниками: в 1884 году в Ташкенте ими был построен первый завод для обработки бараньих кишок. В последующие годы кишечные цеха были построены в различных регионах, где была развита промышленная переработка сельскохозяйственных животных. Был налажен экспорт, впоследствии прерванный Первой мировой войной и возобновленный в 1920-е годы.

В 1930-е годы в СССР произошел значительный подъем в сфере производства

мясной продукции, что привело к увеличению потребности в кишечном сырье.

Объем экспорта был снижен. Данный период ознаменован широким внедрением механизированных методов производства. В 1938 году были изданы отраслевые стандарты, регламентирующие выработку кишок-сырца и обработанных кишок; были предусмотрены подразделение кишок на сорта и калибровка, ветеринарный контроль и контроль качества по таким показателям, как цвет, запах, прочность, наличие остатков жира, дефектов и т.п.

Во второй половине XX века на всех мясокомбинатах России существовали

кишечные цеха, оснащенные механизированными устройствами для обработки кишок.

В настоящее время при производстве всех видов колбасных изделий исполь-

зуется широкий ассортимент оболочек, которые придают мясным продуктам ту или иную форму и определяют их размеры, предохраняют от воздействия внешних факторов, способных привести к порче (механические повреждения, загрязнения, проникновение влаги, микроорганизмов и т.п.), обеспечивают необходимый товарный вид и т.д.

Колбасные оболочки должны обладать следующими свойствами и характери-

стиками: прочность, эластичность, устойчивость к воздействию микроорганизмов и высоких температур. Оболочки, употребляемые для производства изделий, подвергаемых копчению и сушке (в особенности сырокопченых колбас), должны обладать высокой газо- и влагопроницаемостью и повышенной степенью адгезии с фаршем.

При производстве вареных колбасных изделий и ветчин желательно исполь-

зование оболочек с минимальной влагопроницаемостью.

Кроме того, колбасные оболочки должны удовлетворять следующим

требованиям:

• устойчивость при нагреве до температуры 120 °С;
• прочность на разрыв до 2900 кН/м2;
• эластичность (характеризуемая удлинением при максимальной нагрузке по длине до 20 % и по окружности до 10-15 %);
• остаточная деформация: в продольном направлении — не более 10 %, в поперечном — 7 %;
• способность к усадке при нагреве: в продольном направлении — до 15 %, в поперечном — до 20 %;
• способность сохранять перечисленные свойства при повышенной влажности;
• величина адгезии оболочки к фаршу должна составлять не более 50-100 Н/м на 1 см ширины отрыва (при скорости отрыва 50 см/мин).

Натуральные кишечные оболочки прочны, эластичны, дымо- и влагопрони-

цаемы, устойчивы к воздействию микроорганизмов и — в определенных пределах — высоких температур. По своим нативным свойствам натуральные оболочки, выработанные из кишечного сырья, близки к составу фарша, поэтому они выдерживают практически все изменения, которым подвергается фарш в процессе технологической обработки, и с этой стороны являются идеальной составляющей колбасных изделий.

Вместе с тем натуральные оболочки не лишены существенных недостатков: они нестандартны по размерам (даже в пределах одной оболочки), разрушаются при температуре выше 80 °С, не выдерживают высокого давления при наполнении батонов.

Кроме того, их производство трудоемко, что связано как со спецификой производства (высокая влажность, присутствие паров соли и т.д.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков.

Разработанные взамен соответствующих документов 1991 года во

Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности

имени В.М. Горбатова в 2003 и 2006 годах технические условия, касающиеся

производства натуральных оболочек, адаптированы к современным требованиям, в частности ужесточены требования к калибровке и комплектации пучков: для фабриката свиных черев введено 5 категорий качества вместо 2 сортов, введено 14 калибров вместо 3 (узкие, средние, широкие), регламентированы длина пучка, количество отрезков в пучке и их минимальная длина.

Благодаря этим нововведениям производители колбасных изделий получили

возможность совершенствовать производственный процесс: точно рассчитывать расход кишечных оболочек (благодаря их стабильной фаршеемкости), при выработке сосисок и сарделек увеличивать производительность за счет использования высокоскоростных

автоматических шприцев с перекрутчиками и дозированного наполнения оболочек фаршем — и в конечном счете получать продукцию с хорошим внешним видом.

Источник